贵腐酒（Nobel Wine）是源于匈牙利的一种很珍贵的白葡萄酒，因附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成，故名“贵腐酒”。托卡伊贵腐酒因其他国家无法比拟的质量，被人们称之为“帝王葡萄酒”。就连法国上层社会也会备用匈牙利托卡伊贵腐酒，并将其称为酒中之王。
据介绍，要酿造贵腐酒，必须使用生长了贵腐霉菌的葡萄，这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，因而糖分增浓。贵腐霉菌(botrytis cinerea)是一种天然的腐性寄生物，经常滋生于水果皮上。当贵腐菌附着在成熟的葡萄上，菌丝穿透葡萄皮，在葡萄皮上钻出无数黑色点状物，微小的霉菌造成葡萄穿孔，使葡萄逐渐失去水分，因而糖分转为浓稠，葡萄外皮渐渐萎缩干瘪，只留下浓稠的果糖蜜及成熟浓郁的香味。通常，干缩之后的葡萄，所能榨出的汁液也十分有限。这小小的霉菌有着神奇的“魔力”，能给葡萄酒带来特别的芬芳香气。
匈牙利的长时间日照，早晚温差大是让葡萄生长贵腐霉的独一无二的环境。秋季晨间经常雾气弥漫的地区，因为潮湿的空气有利于贵腐霉的生长，滋生在葡萄皮上。需午后阳光照射，葡萄内部的水分透过由菌丝穿透的小孔蒸发出来，利用阳光照射脱水浓缩，促使水分蒸发，糖分逐渐浓缩，整个过程可以使葡萄变得更甜，酸度同时提高，并且产生独特的气息。
“每一颗贵腐葡萄都是由经验丰富的工人手工采摘，需要逐粒逐串挑选。成熟后的贵腐葡萄，除了要小心贵腐霉转成灰霉菌之外，还有可能因为下雨而使葡萄的汁液稀释。”大约每棵葡萄树仅能提供100ml的量，一瓶750ml的贵腐酒就需要用掉8棵树的葡萄，在收成较差的年份，甚至要20几棵葡萄树才能产出一瓶贵腐酒。
贵腐酒的酿造程序相当繁复以托卡伊地区为例，根据等级的不同要求，用低压法（即用葡萄自身的重量将本已很少很浓的葡萄汁榨出）榨出的葡萄汁将被倒入装有窖藏两年优质托卡伊葡萄酒的橡木桶，经过约48小时的发酵后重新装入专用的橡木桶，藏于托卡伊山麓间的酒窖深处。如果走进贵腐酒的酒窖，能看到窖顶上布满了有益于净化空气和保温的绿色霉菌。由于贵腐酒糖分高，所以陈年非常久，有些甚至需要陈年10年以上才能达到适饮期。
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